RISOTTO

Az igazi rizottó nem egyszerüen csak főtt rizs!

Elkészítéséhez a (száraz) rizst először meg kell egy kicsit zsiradékon és hagymán pirítani, fehérborral locsolni, majd lassan főzni egy kis levesben. Különben nem rizottó, hanem csak  “Riso” (“rizs”) lesz belőle!

Hozzávalók:

Vaj és/vagy extraszűz olívaolaj, a rizottó típusától függően

Hagyma

Arborio vagy Carnaroli (vagy néhány rizottóhoz akár Vialone Nano) típusú rizs

Misőségi száraz bor (legtöbbször fehér, de bizonyos rizottókhoz akár pezsgő vagy vörösbor)

Leves (zöldség vagy húsleves), a rizottó típusától függően 

Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano sajt (frissen reszelve) 

Íme a hagyományos rizottó technika:

Ha a levest kockából készítjük, akkor általában 250 g rizshez (2 fő) elég 4 kocka 2 l vízhez.

A zöldséges illetve sajtos rizottókhoz általában zöldséglevest használunk.

A tenger gyümölcsei rizottókhoz pedig hal alapú levest.

A levest alacsony lángon forrón tartjuk a rizottó elkészítése alatt.

A zsiradékot megolvasztjuk/felmelegítjük egy magasabb, széles serpenyőben.

A zsiradék fajtája a rizottó típusától függ, lehet vaj, vagy extraszűz olívaolaj:

• a sáfrányos vagy a parmezános illetve a legtöbb sajtos rizottóhoz általában vajat használunk
• a spárgás, gombás illetve általában a csak zöldséges rizottókhoz akár vaj, akár extraszűz olívaolaj használható
• a tengeri halat, tenger gyümölcseit tartalmazó rizottókhoz viszont extraszűz olívaolajat szoktunk használni

A zsiradékon lassú tűzön megpirítjuk az apróra vágott hagymát, amíg el nem fonnyad. Ezután hozzáadjuk a rizst, összekeverjük a hagymával és kb. 2 percig pirítjuk nagyon lassú tűzön, de vigyázzunk, hogy le ne égjen. Hozzáadjuk a bort és magas lángon kb. 1 percig hagyjuk párologni az alkoholt.

Ekkor merőkanállal (nem a lábasból öntve!) forró levest adunk a rizshez úgy, hogy éppen elfedje azt, megkeverjük és közepes lángon főzzük. Mikor a rizs magába szívta a levest, megint hozzáadunk egy adaggal, hogy elfedje a rizst, és ezt ismételgetjük, de mindig csak annyi levest pótoljunk, amennyit beszívott.

Mivel nem minden leveskocka egyformán sós, ezért főzés közben a rizottót megkóstoljuk és ha igényli megsózzuk. 

Attól függően, hogy éppen milyen rizottót készítünk hozzáadjuk a további hozzávalókat (a főzés megfelelő fázisában), és addig főzzük, a levest pótolva, míg a rizs megfő.

Ne felejtsük el, hogy a rizst nem kell túl puhára főzni, hanem „al dente” (fogkemény) maradjon (kb. 16-20 percig). Amikor a rizs már majdnem megfelelő puhaságú, nem adunk több levest hozzá, hanem hagyjuk, hogy az utolsó 1-2 percben a rizs beszívja azt, ami még rajta van.

Mantecatura:

Most kezdődik a „mantecatura”, az egyik legfontosabb lépés a rizottó készítésben.

A tüzről levéve néhány kis vaj kockát folyamatos keverés mellett felolvasztjuk, így még krémesebb lesz. Bizonyos rizottókhoz a vaj után még frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot keverünk bele (kivéve általában a halas rizottókat amelyekbe nem teszünk), illetve néha apróra vágott friss petrezselyem zöldet is.

Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk.

Tipp:

Egy kis tipp a borválasztáshoz:

Minőségi bor használatát javaslom a rizottó készítéshez, amit a végén az étel mellé is fogyaszthatunk.

Buon Appetito!

PIZZA

A pizza tészta

Hozzávalók (3 Pizzához):

Liszt 500 g

A pizzához sima BL-55 lisztet kell használni, de fontos, hogy nagyon jó minőségú legyen. Ez nagyon tudja befolyásolni a végeredményt!

Itthon általában Barilla lisztet használok, csak nem mindenhol kapható, vagy hozok Olaszországból Manitoba típusú lisztet, ez messze a legjobb liszt, a legjobban ez veszi fel a vizet.

Ha van Manitoba-m akkor 50% Manitoba-t, 50% sima lisztet használok!

Víz 55%-60%, langyos

Sima BL55 liszt esetén 55% vizet használunk a liszt súlyához képest.
Jobb minőségű liszt esetén 60%-ot! Tehát vagy 275 vagy 300 ml vizet.

Élesztő (instant) 7 g

Én mostanában instant élesztőt használok, ebből egy 7 g-os tasakot.

Az élesztőt szobahőmérsékletű vízben kell feloldani, kis kanállal csomómentesre keverve.

Cukor 2 evőkanál

A cukrot a vízben feloldott élesztőhöz kell hozzáadni. A tészta nem lesz tőle édes, a cukor segíti a kelesztést.

Extraszűsz olívaolaj 3 evőkanál

Só 2 teáskanál

A só ne találkozzon közvetlenül az élesztővel, mert gátolja a kelesztést.

A tészta gyúrása

A tésztát több féle módon gyúrhatjuk: kézzel, robotgéppel, kenyérsütőgéppel.

Ez azért fontos, mert a hozzávalók más sorrendben kerülnek bele.

Ha kézzel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Egy gyúródeszkára (vagy egy nagy tálba) először a lisztet tesszük, majd a közepébe lyukat formálunk, beleöntjük az élesztős vizet és elkezdjük összekeverni / gyúrni. Hozzáadjuk az olívaolajat. Szép lassan a víz másik felét is hozzáadjuk és a deszkán gyúrjuk mindaddig, amíg egy homogén, de rugalmas tésztát kapunk.

Ha robotgéppel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Először az élesztős vizet öntjük a tálba, majd a liszt felével és az olívaolajjal kezdjük géppel dagasztani. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a maradék lisztet és a víz másik (sós) felét is, tovább dagasztjuk. Ha kész kivesszük és gyúródeszkán tovább gyúrjuk.

Ha kenyérsütőgéppel csináljuk:

Az egész vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot. Beleöntjük a gép tepsijébe.

Ezután hozzáadjuk a lisztet úgy, hogy teljesen betakarja a vizet. A tetéjére hozzáadjuk az olívaolajat és a sót.

Válasszuk a megfelelő programot (csak dagasztás, sütés nélkül) és elindítjuk.

A gépem 1 óra és 50 perc alatt szépen megdagasztja és keleszti is.

A kelesztése

A pizzához elengedhetetlen a dupla kelesztés!

A pizza tésztát először kb. 1 óráig kelesztjük konyharuhával letakarva (vagy átlátszó fóliába tekerve) száraz helyen. Kb. a duplájára kell nőnie.

Ezután 3 azonos súlyú golyót csinálunk belőle és még 1 óráig letakarva kelesztjük őket.

Az alap feltétek

Passzírozott paradicsom 350-400 g

Nem főtt paradicsom szószt kell a pizzára tenni, hanem olasz (üvegben kapható) nyers passzírozott paradicsomot! Meg kell sózni, ennyi.  

A pizzára egy merőkanállal rászedjük, majd a kanál hátuljával egyenletesen elkenjük. Nem kell túl sokat szedni, különben túl nedves lesz és a tészta nem sül rendesen.

Mozzarella sajt 300-400 g

Friss mozzarella-t kellene használni! Tehát nem a henger alakú „pizza mozzarella”-t, hanem a zacskósat, vízben. Kis kockákra kell vágni, érdemes egy fél órával korábban előkészíteni, hogy kiengedje a vizet. 

A pizzán a paradicsom szószra kell úgy rászórni, hogy mindenhová jusson, de nem szabad az egész felületet betakarni vele!

A pizza sütése

A pizzát előmelegített sütőben, hagyományos funkcióval (nem légkeveréssel!) kell sütni minél gyorsabban, tehát a max. hőmérsékleten, amit a sütőd tud.

A sütőtől függ, hogy meddig, melyik szinten, ill. milyen (anyagból) tepsiben. Minden sütő más! Így kicsit kísérletezni kell, mert nagyon más az eredmény.

Az én (Ikeás / Whirpol) sütőmben 250 fokon sütöm kb. 15 percig és a legalsó szinten (különben az alja nem sül rendesen miközben a teteje viszont túlsül).

Ki kell tapasztalni.

Tippek:

Javaslom (én is így csinálom), hogy az elején mozzarella nélkül kezdjük el sütni. Majd az utolsó pár percben gyorsan kivesszük - hozzáadjuk a mozzarella-t és egy kevés extraszűz olívaolajat – visszatesszük a sütőbe a befejezésig. 

Így nem lesz szétsült / égett látszata a sajtnak a pizzán!

Buon appetito!

BESAMEL

Amikor a besamel elkészítésről beszélek mindig az 50 – 50 – 500 jut az eszembe! Igen, ezek az arányok általában.

Hozzávalók:

Vaj 50 g
Liszt 50 g
Tej 500 ml
(Igazán a tej mennyiség a kívánt sürűségtől is függ, de a vaj/liszt mennyiség inkább mindig azonos maradjon!)

Só
Szerecsendió

Technika:

Egy kis edényben langyosra melegítjük a tejet.

Egy másik kis edényben kis lángon megolvasztjuk a vajat. Levesszük a tűzről, lassan hozzáadjuk a lisztet, folyamatosan keverve.

Visszatesszük a tűzre, a langyos tejet nagyon nagyon lassan hozzáadjuk és egy fakanál vagy egy kézi habverő segitségével csomómentesre keverjük.

Kis lángon kb. 10 percig tovább főzzük, folyamatosan keverve, hogy ne csomósodjon.

Levesszük a tűzről, megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót. Kész.

Buon appetito!

A TÉSZTA FŐZÉS

Technika:

Egy fazékban vizet forralunk (olajat nem öntünk bele, a tészta ennek ellenére nem fog ragadni!).

100 gramm tésztánként kb. 1 liter vizet használjunk, tehát 500 g tésztához kb. 5 litert.

A sót (1 kiskanálnyit vagyis kb. 10 g-ot literenként) csak akkor kell beletenni, ha a víz már forr.

Ezután beledobjuk a tésztát és fedő nélkül erős lángon főzzük. Azonnal megkeverjük, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze.

Olaszországban a tésztát "al dente” vagyis fogkeményre főzzük, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. 

Mindig figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért.

Ha a tészta kész, szűrjük le, de ne öblítsük le különben lemossuk róla a sót és keményítőt is.

Fontos tudni: 

A tésztát nem szoktuk előre megfőzni. Amikor kész azonnal kell tálalni és fogyasztani, különben túlfő, összeragad és élvezhetetlenné válik.

Buon Appetito!