TAGLIATELLE AL RAGU’ (Bolognai Ragus Tagliatelle)

Hozzávalók (2 főre):

250 g olasz Tagliatelle tészta (széles metélt)

400 g (1 kis üveg) olasz passzírozott paradicsom

200 g darált vegyes marha- és sertéshús (vagy csak marha)
Olasz extraszűz olívaolaj

100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt

2 répa

1 zellerszár (a zöld szára, nem a gumója!)

1 kis fej hagyma

1 pohár (1 dl) száraz vörösbor

só

Elkészítése:

A hagymát apró darabokra vágjuk és egy serpenyőben, olasz extraszűz olívaolajban, lassú tűzön legalább 10 percig főzzük, amíg megfonnyad.

Ezután hozzáadjuk a szintén nagyon apróra vágott répát és zellerszárat (a zeller zöld szárát, nem a gumóját!).

A zöldségeket kb. 10 percig főzzük,  majd hozzáadjuk a darált húst, enyhén megsózzuk és időnként kevergetve körülbelül fél óráig lassú tűzön főzzük.

Amikor a húsnak már szép a színe, egy kis száraz vörösboron megpároljuk (kb. 2 percig erős tűzön, hogy az alkohol elpárologjon).

Ha ez kész, hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot és egy kevés sót, nagyon lassú tűzön még kb. 2 óráig főzzük (Olaszországban akár egy 4-5 óráig is szoktuk). Ha esetleg már nagyon besűrűsödik, akkor időnként egy-egy merőkanál meleg vizet adunk hozzá és tovább főzzük. Ezután levesszük a tűzről.

Amikor elkészült a ragu, megfőzzük a Tagliatelle tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ehhez az ételhez jól illik egy testes száraz vörösbor, lehetőleg ugyanaz, amelyikben a darált húst megpároltuk.

Kizárólag Tagliatelle vagy Pappardelle széles metélt tészta illik a Bolognai Raguhoz, Spaghetti pedig nem!

Buon Appetito!

FARFALLE AL SALMONE (Lazacos Farfalle)

Hozzávalók (4 főre):

500 g olasz Farfalle (pillangó tészta) 

180-200 g füstölt lazac (szeletelt) 

50 g vaj 

350-400 ml főzőtejszín 

fehér bors 

Elkészítése: 

A füstölt lazac szeleteket darabokra vágjuk. 

Egy nagy serpenyőben feltesszük a vajat melegedni (alacsony hőfokon!), és amikor már majdnem teljesen felolvadt, hozzáadjuk a lazacot. Figyeljünk arra, hogy a lazacot nem kell igazából megfőzni, csak pár percig, alacsony hőfokon melegíteni, különben elveszíti jellegzetes ízét.

Pár perc múlva hozzáadjuk a főzőtejszínt. A tejszínre is ugyanaz vonatkozik, mint a lazacra, csak nehány percig melegítsük lassú tűzön, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz.

Ezek a kis praktikák nagyon fontosak ahhoz, hogy az étel tényleg olyan eredetire sikerüljön, mint ahogy mi főzzük Olaszországban.

Vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Közben megfőzzük a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ha fogkeményre főtt a tészta, öntsük a serpenyőbe, gyorsan keverjük össze a tejszínes lazaccal, és tetszés szerint adjuk hozzá a fehér borsot.

A legnagyobb hiba, amit ezután elkövethetünk, ha sajtot reszelünk a tésztára: ilyenkor ehhez a halhoz nem illik a sajt! Egy igazi olasz soha nem tenne ilyet!

Ezt a receptet elkészíthetjük Penne (toll tészta) vagy Tagliatelle (szélesmetélt) tésztákkal is, de másfajta tésztával nem nagyon javaslom!

Buon Appetito!

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Hozzávalók (4 főre):
500 g olasz spaghetti
250 g húsos bacon szalonna (eredetileg "Guanciale")
4 tojássárgája + 1 egész tojás 
Pecorino Romano (vagy esetleg Grana Padano) sajt
feketebors
só


Elkészítése:
Kis darabokra vagy csikokra vágjuk a jó húsos bacon szalonnát (nagyon alkalmas a csomagolt is, de eredetileg "Guanciale"-t kellene használni), felmelegítjük nagy serpenyőben zsiradék nélkül, majd sok fekete borsot őrlünk rá.


Kis lángon melegítjük néhány percig, de ne pirítsuk meg! Majd levesszük a serpenyőt a tűzről.

Feltesszük főni a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Közben felverjük a tojásokat (általában 1 tojássárgája / fő (vagy / 100 g tészta) + 1 egész tojás) egy mélytányérban, rakjunk még hozzá borsot és szórjunk bele 100 g Pecorino Romano sajtot és keverjük jól össze. Ez a sajt általában az Auchan-ban kapható.

Ha a tészta fogkeményre főtt, leszűrjük, majd gyorsan beleöntjük a serpenyőbe.

Azonnal összekeverjük a szalonnával, adunk hozzá még borsot, ráöntjük az előbb elkészített tojást és gyorsan tovább keverjük.


Visszatehetjük a tűzre, kis lángon kb. 1-1,5 percig, folyamatosan keverve. Nem szabad, hogy „rántotta” legyen a tojásból, krémes kell, hogy maradjon.

Ezután tálaljuk, és a tányérban szórhatunk még rá sajtot.

És már kész is van az igazi olasz Carbonara!

A Carbonara-t kizárólag spaghetti tésztával készítjük (vagy esetleg még Rigatoni-val), más tésztával Carbonara nem létezik!

Buon Appetito!

PIZZA

A pizza tészta

Hozzávalók (3 Pizzához):

Liszt 500 g

A pizzához sima BL-55 lisztet kell használni, de fontos, hogy nagyon jó minőségú legyen. Ez nagyon tudja befolyásolni a végeredményt!

Itthon általában Barilla lisztet használok, csak nem mindenhol kapható, vagy hozok Olaszországból Manitoba típusú lisztet, ez messze a legjobb liszt, a legjobban ez veszi fel a vizet.

Ha van Manitoba-m akkor 50% Manitoba-t, 50% sima lisztet használok!

Víz 55%-60%, langyos

Sima BL55 liszt esetén 55% vizet használunk a liszt súlyához képest.
Jobb minőségű liszt esetén 60%-ot! Tehát vagy 275 vagy 300 ml vizet.

Élesztő (instant) 7 g

Én mostanában instant élesztőt használok, ebből egy 7 g-os tasakot.

Az élesztőt szobahőmérsékletű vízben kell feloldani, kis kanállal csomómentesre keverve.

Cukor 2 evőkanál

A cukrot a vízben feloldott élesztőhöz kell hozzáadni. A tészta nem lesz tőle édes, a cukor segíti a kelesztést.

Extraszűsz olívaolaj 3 evőkanál

Só 2 teáskanál

A só ne találkozzon közvetlenül az élesztővel, mert gátolja a kelesztést.

A tészta gyúrása

A tésztát több féle módon gyúrhatjuk: kézzel, robotgéppel, kenyérsütőgéppel.

Ez azért fontos, mert a hozzávalók más sorrendben kerülnek bele.

Ha kézzel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Egy gyúródeszkára (vagy egy nagy tálba) először a lisztet tesszük, majd a közepébe lyukat formálunk, beleöntjük az élesztős vizet és elkezdjük összekeverni / gyúrni. Hozzáadjuk az olívaolajat. Szép lassan a víz másik felét is hozzáadjuk és a deszkán gyúrjuk mindaddig, amíg egy homogén, de rugalmas tésztát kapunk.

Ha robotgéppel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Először az élesztős vizet öntjük a tálba, majd a liszt felével és az olívaolajjal kezdjük géppel dagasztani. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a maradék lisztet és a víz másik (sós) felét is, tovább dagasztjuk. Ha kész kivesszük és gyúródeszkán tovább gyúrjuk.

Ha kenyérsütőgéppel csináljuk:

Az egész vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot. Beleöntjük a gép tepsijébe.

Ezután hozzáadjuk a lisztet úgy, hogy teljesen betakarja a vizet. A tetéjére hozzáadjuk az olívaolajat és a sót.

Válasszuk a megfelelő programot (csak dagasztás, sütés nélkül) és elindítjuk.

A gépem 1 óra és 50 perc alatt szépen megdagasztja és keleszti is.

A kelesztése

A pizzához elengedhetetlen a dupla kelesztés!

A pizza tésztát először kb. 1 óráig kelesztjük konyharuhával letakarva (vagy átlátszó fóliába tekerve) száraz helyen. Kb. a duplájára kell nőnie.

Ezután 3 azonos súlyú golyót csinálunk belőle és még 1 óráig letakarva kelesztjük őket.

Az alap feltétek

Passzírozott paradicsom 350-400 g

Nem főtt paradicsom szószt kell a pizzára tenni, hanem olasz (üvegben kapható) nyers passzírozott paradicsomot! Meg kell sózni, ennyi.  

A pizzára egy merőkanállal rászedjük, majd a kanál hátuljával egyenletesen elkenjük. Nem kell túl sokat szedni, különben túl nedves lesz és a tészta nem sül rendesen.

Mozzarella sajt 300-400 g

Friss mozzarella-t kellene használni! Tehát nem a henger alakú „pizza mozzarella”-t, hanem a zacskósat, vízben. Kis kockákra kell vágni, érdemes egy fél órával korábban előkészíteni, hogy kiengedje a vizet. 

A pizzán a paradicsom szószra kell úgy rászórni, hogy mindenhová jusson, de nem szabad az egész felületet betakarni vele!

A pizza sütése

A pizzát előmelegített sütőben, hagyományos funkcióval (nem légkeveréssel!) kell sütni minél gyorsabban, tehát a max. hőmérsékleten, amit a sütőd tud.

A sütőtől függ, hogy meddig, melyik szinten, ill. milyen (anyagból) tepsiben. Minden sütő más! Így kicsit kísérletezni kell, mert nagyon más az eredmény.

Az én (Ikeás / Whirpol) sütőmben 250 fokon sütöm kb. 15 percig és a legalsó szinten (különben az alja nem sül rendesen miközben a teteje viszont túlsül).

Ki kell tapasztalni.

Tippek:

Javaslom (én is így csinálom), hogy az elején mozzarella nélkül kezdjük el sütni. Majd az utolsó pár percben gyorsan kivesszük - hozzáadjuk a mozzarella-t és egy kevés extraszűz olívaolajat – visszatesszük a sütőbe a befejezésig. 

Így nem lesz szétsült / égett látszata a sajtnak a pizzán!

Buon appetito!

FRAGOLE di mia madre (Eper anyukám módra)

Hozzávalók (4 főre):
500 g friss eper
2 nagy narancs
4 evőkanál kristálycukor
 

Elkészítése:
Az epreket alaposan megmossuk. A szárát, tehát a zöld részt csak ezután vágjuk le, különben belemegy a víz.

Nem túl kicsi darabokra vágjuk az epreket, ahogy a fotón látható.

Egy mély tálba tesszük, majd 2 frissen facsart narancs levével megöntözzük. A citrusfélék nagyon kellemesen kiemelik az eper ízét.

Hozzáadunk 4 evőkanál kristálycukrot és jól elkeverjük.

Betesszünk a hűtőbe egy jó pár órára, hogy összeérjenek az ízek és a hőmérseklet is megfelelő legyen.

Kehelyben vagy megfelelő pohárban tálaljuk, egyszerű és egészséges desszert.

Buon Appetito!

POLLO ALLA BESCIAMELLA (Csirkemell Besamel mártással)

Hozzávalók a csirkéhez (2 főre):
500 g csirkemell filé
50 g vaj
Só
100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt

Hozzávalók a besamelhez:
50 g vaj
50 g liszt
500 ml tej
Só
Szerecsendió
50 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt

Elkészítése:

A csirkemell filéket jól megmossuk, egyforma vastagságú szeletekre vágjuk.

Egy serpenyőben lassú tűzön felolvasztunk 50 g vajat, beletesszük a csirkemell-szeleteket, és közepes lángon mindkét oldalukat megsütjük, amikor majdnem kész megsózzuk.

Közben elkészítjük a besamelt:
Egy lábasban meglangyosítjuk a tejet. Egy másik edényben nagyon lassan megolvasztunk 50 g vajat. Ha kész, levesszük a tűzről, fokozatosan hozzáadjuk a lisztet és fakanállal vagy kézi habverővel simára keverjük. Nagyon fontos, hogy a vaj és a liszt mennyisége azonos legyen!

A langyos tejet elkezdjük lassan adagolni a mártáshoz és folyamatos kevergetés mellett.

Az edényt kb. 10 percre visszatesszük a tűzre. Amikor a mártás teljesen felvette a tejet és megkaptuk a kívánt állagot, vegyük le a tűzről, nehogy tovább főjön.

Ennél a receptnél érdemes egy kicsit folyósra hagyni a mártást, mivel később úgyis főni fog még a sütőben, és attól a besamel még jobban besűrűsödik majd.

Ízlés szerint sózzuk, adjunk hozzá őrölt szerecsendiót és reszeljünk bele frissen 50 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot.

Az elkészült csirkemelleket egy tepsibe fektetjük, ráöntjük a besamel mártást és 100 g frissen reszelt sajtot ráhalmozunk.

A 180°C-ra előmelegített sütőben 5-10 percig sütjük (amíg a sajt rá nem olvad), majd a sütőből kivéve hagyjuk kihűlni és tálaljuk. 
Sokféle köret illik ehhez az ételhez, pl. burgonya, saláták vagy különféle zöldségek.

Buon Appetito!

BESAMEL

Amikor a besamel elkészítésről beszélek mindig az 50 – 50 – 500 jut az eszembe! Igen, ezek az arányok általában.

Hozzávalók:

Vaj 50 g
Liszt 50 g
Tej 500 ml
(Igazán a tej mennyiség a kívánt sürűségtől is függ, de a vaj/liszt mennyiség inkább mindig azonos maradjon!)

Só
Szerecsendió

Technika:

Egy kis edényben langyosra melegítjük a tejet.

Egy másik kis edényben kis lángon megolvasztjuk a vajat. Levesszük a tűzről, lassan hozzáadjuk a lisztet, folyamatosan keverve.

Visszatesszük a tűzre, a langyos tejet nagyon nagyon lassan hozzáadjuk és egy fakanál vagy egy kézi habverő segitségével csomómentesre keverjük.

Kis lángon kb. 10 percig tovább főzzük, folyamatosan keverve, hogy ne csomósodjon.

Levesszük a tűzről, megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót. Kész.

Buon appetito!

A TÉSZTA FŐZÉS

Technika:

Egy fazékban vizet forralunk (olajat nem öntünk bele, a tészta ennek ellenére nem fog ragadni!).

100 gramm tésztánként kb. 1 liter vizet használjunk, tehát 500 g tésztához kb. 5 litert.

A sót (1 kiskanálnyit vagyis kb. 10 g-ot literenként) csak akkor kell beletenni, ha a víz már forr.

Ezután beledobjuk a tésztát és fedő nélkül erős lángon főzzük. Azonnal megkeverjük, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze.

Olaszországban a tésztát "al dente” vagyis fogkeményre főzzük, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. 

Mindig figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért.

Ha a tészta kész, szűrjük le, de ne öblítsük le különben lemossuk róla a sót és keményítőt is.

Fontos tudni: 

A tésztát nem szoktuk előre megfőzni. Amikor kész azonnal kell tálalni és fogyasztani, különben túlfő, összeragad és élvezhetetlenné válik.

Buon Appetito!

ORECCHIETTE CON I BROCCOLI (Brokkolis Orecchiette)

Hozzávalók (4 főre):
500 g Orecchiette tészta
2 fej brokkoli (kb. 500 g)
50-75 g fenyőmag
100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
Olasz extraszűz olívaolaj
Fokhagyma
Só


Elkészítése:

Egy lábasban kb. 5 liter vizet felteszünk főni, majd amikor forr, hozzáadunk 4-5 púpozott kiskanál (kb. 40-50 g) sót. 

4 gerezd fokhagymát apróra vágunk, és egy nagy serpenyőben olasz extraszűz olívaolajon kis lángon aranyszínűre pirítunk. Amikor a fokhagyma kezd pirulni, hozzáadjuk a fenyőmagot és pár percig pirítjuk, de vigyázzunk, hogy ne égessük oda.

A brokkolit rózsákra szedjük, a szárát levágjuk és kidobjuk. A rózsákat beletesszük a forró vízbe és kb. 2-3 percig főzzük. Kivesszük a brokkolit a lábasból és a serpenyőbe szedjük, de a gázt ne kapcsoljuk le és a főzővizet se öntsük ki, mert a tésztát majd ebben főzzük, így még ízletesebb lesz!

A brokkolit kis lángon kb. még 5 percig pároljuk (ha szükséges, időnként adjunk hozzá egy kicsit abból a vízből, amiben a brokkolit megfőztük). Ha kész, a serpenyőt levesszük a tüzről, hogy ne főjjön tovább.

Miközben a brokkoli főzővize tovább forr, beledobjuk a tésztát. Rögtön keverjük is meg, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze. A tésztát „al dente”-re, vagyis fogkeményre főzzük, ha kész, leszűrjük. Az olasz tésztát "al dente” vagyis fogkeményre kell főzni, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. Mindig figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért. Ha a tészta kész, öntsük le róla a vizet, de ne mossuk le (különben lemossuk róla a sót és keményítőt is).

A tésztát a serpenyőbe a brokkolira öntjük, frissen belereszeljük a Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt felét, majd megkeverjük.

Egy kis extraszűz olívaolajat öntünk rá. Így ezzel az utolsó lépéssel tovább fokozzuk az étel fantasztikus ízét.

A maradék sajtot a tányérban szórjuk a tésztára.

A brokkolis tészta nagyon kedvelt az olasz családok körében. Regionális változatok is léteznek, pl. lehet hozzáadni szardellát, mazsolát, vagy koktélparadicsomot vagy akár sáfrányt is. 

Orecchiette helyett esetleg Bucatini-t, Farfalle-t vagy Spaghetti-t lehet használni! 

Buon Appetito!

FARFALLE POMODORINI E ZUCCHINE (Koktélparadicsomos, Cukkinis Farfalle)

Hozzávalók (4 főre):
500 g Farfalle tészta
500 g Koktélparadicsom
4 Cukkini (vékony)
100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
Olasz extraszűz olívaolaj
4 gerezd Fokhagyma
Só


Elkészítése:

Egy fazékban kb. 5 liter vizet felteszünk főni, majd amikor forr, hozzáadunk 4-5 púpozott kiskanál (kb. 40-50 g) sót.

A cukkinit megmossuk, két szélét levágjuk és kidobjuk. Hosszában kettévágjuk, de ne hámozzuk meg, mert az ízét éppen a héjától kapja. Nem túl vastag (fél)karikákra vágjuk.

A koktélparadicsomot megmossuk, félbe vágjuk.

4 gerezd fokhagymát egy nagy serpenyőben olasz extraszűz olívaolajon (hogy a serpenyő alját vékonyan ellepje) kis lángon aranyszínűre pirítunk. Amikor a fokhagyma megpirult, kivesszük. Betesszük a cukkinit, megsózzuk, időnként megkeverjük, erős lángon aranybarnára pirítjuk. Amikor elkészült, törlőpapírral borított tálba szedjük. A serpenyőbe tesszük a koktélparadicsomot, megsózzuk, és két villával leforgatjuk. Néhány percig főzzük, közepes lángon, ameddig kicsit megpuhul. Ha elkészül, vegyük le a tűzről.

Ha a víz felforr, beledobjuk a tésztát. (Ügyeljünk arra, hogy úgy tegyük fel főni a tésztát, hogy a cukkini és a koktélparadicsom elkészüljön, mire a tészta kifő.) Rögtön keverjük is meg, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze. 

Az olasz tésztát "al dente" vagyis fogkeményre kell főzni, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. Figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért. Ha a tészta kész, öntsük le róla a vizet, de ne öblítsük le (különben lemossuk róla a sót és keményítőt is).

Ha kész, a tésztát a serpenyőbe a koktélparadicsomra öntjük, hozzáadjuk a cukkinit, összekeverjük, frissen belereszeljük a Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt felét, majd megkeverjük. A serpenyőt visszahúzhatjuk a meleg (akár lezárt) gázlapra, ezáltal a sajt kicsit ráolvad a tésztára, és krémessé teszi.

A maradék sajtot a tányérban szórjuk a tésztára.

Buon Appetito!