RISOTTO

Az igazi rizottó nem egyszerüen csak főtt rizs!

Elkészítéséhez a (száraz) rizst először meg kell egy kicsit zsiradékon és hagymán pirítani, fehérborral locsolni, majd lassan főzni egy kis levesben. Különben nem rizottó, hanem csak  “Riso” (“rizs”) lesz belőle!

Hozzávalók:

Vaj és/vagy extraszűz olívaolaj, a rizottó típusától függően

Hagyma

Arborio vagy Carnaroli (vagy néhány rizottóhoz akár Vialone Nano) típusú rizs

Misőségi száraz bor (legtöbbször fehér, de bizonyos rizottókhoz akár pezsgő vagy vörösbor)

Leves (zöldség vagy húsleves), a rizottó típusától függően 

Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano sajt (frissen reszelve) 

Íme a hagyományos rizottó technika:

Ha a levest kockából készítjük, akkor általában 250 g rizshez (2 fő) elég 4 kocka 2 l vízhez.

A zöldséges illetve sajtos rizottókhoz általában zöldséglevest használunk.

A tenger gyümölcsei rizottókhoz pedig hal alapú levest.

A levest alacsony lángon forrón tartjuk a rizottó elkészítése alatt.

A zsiradékot megolvasztjuk/felmelegítjük egy magasabb, széles serpenyőben.

A zsiradék fajtája a rizottó típusától függ, lehet vaj, vagy extraszűz olívaolaj:

• a sáfrányos vagy a parmezános illetve a legtöbb sajtos rizottóhoz általában vajat használunk
• a spárgás, gombás illetve általában a csak zöldséges rizottókhoz akár vaj, akár extraszűz olívaolaj használható
• a tengeri halat, tenger gyümölcseit tartalmazó rizottókhoz viszont extraszűz olívaolajat szoktunk használni

A zsiradékon lassú tűzön megpirítjuk az apróra vágott hagymát, amíg el nem fonnyad. Ezután hozzáadjuk a rizst, összekeverjük a hagymával és kb. 2 percig pirítjuk nagyon lassú tűzön, de vigyázzunk, hogy le ne égjen. Hozzáadjuk a bort és magas lángon kb. 1 percig hagyjuk párologni az alkoholt.

Ekkor merőkanállal (nem a lábasból öntve!) forró levest adunk a rizshez úgy, hogy éppen elfedje azt, megkeverjük és közepes lángon főzzük. Mikor a rizs magába szívta a levest, megint hozzáadunk egy adaggal, hogy elfedje a rizst, és ezt ismételgetjük, de mindig csak annyi levest pótoljunk, amennyit beszívott.

Mivel nem minden leveskocka egyformán sós, ezért főzés közben a rizottót megkóstoljuk és ha igényli megsózzuk. 

Attól függően, hogy éppen milyen rizottót készítünk hozzáadjuk a további hozzávalókat (a főzés megfelelő fázisában), és addig főzzük, a levest pótolva, míg a rizs megfő.

Ne felejtsük el, hogy a rizst nem kell túl puhára főzni, hanem „al dente” (fogkemény) maradjon (kb. 16-20 percig). Amikor a rizs már majdnem megfelelő puhaságú, nem adunk több levest hozzá, hanem hagyjuk, hogy az utolsó 1-2 percben a rizs beszívja azt, ami még rajta van.

Mantecatura:

Most kezdődik a „mantecatura”, az egyik legfontosabb lépés a rizottó készítésben.

A tüzről levéve néhány kis vaj kockát folyamatos keverés mellett felolvasztjuk, így még krémesebb lesz. Bizonyos rizottókhoz a vaj után még frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot keverünk bele (kivéve általában a halas rizottókat amelyekbe nem teszünk), illetve néha apróra vágott friss petrezselyem zöldet is.

Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk.

Tipp:

Egy kis tipp a borválasztáshoz:

Minőségi bor használatát javaslom a rizottó készítéshez, amit a végén az étel mellé is fogyaszthatunk.

Buon Appetito!