TAGLIATELLE AL RAGU’ (Bolognai Ragus Tagliatelle)

Hozzávalók (2 főre):

250 g olasz Tagliatelle tészta (széles metélt)

400 g (1 kis üveg) olasz passzírozott paradicsom

200 g darált vegyes marha- és sertéshús (vagy csak marha)
Olasz extraszűz olívaolaj

100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt

2 répa

1 zellerszár (a zöld szára, nem a gumója!)

1 kis fej hagyma

1 pohár (1 dl) száraz vörösbor

só

Elkészítése:

A hagymát apró darabokra vágjuk és egy serpenyőben, olasz extraszűz olívaolajban, lassú tűzön legalább 10 percig főzzük, amíg megfonnyad.

Ezután hozzáadjuk a szintén nagyon apróra vágott répát és zellerszárat (a zeller zöld szárát, nem a gumóját!).

A zöldségeket kb. 10 percig főzzük,  majd hozzáadjuk a darált húst, enyhén megsózzuk és időnként kevergetve körülbelül fél óráig lassú tűzön főzzük.

Amikor a húsnak már szép a színe, egy kis száraz vörösboron megpároljuk (kb. 2 percig erős tűzön, hogy az alkohol elpárologjon).

Ha ez kész, hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot és egy kevés sót, nagyon lassú tűzön még kb. 2 óráig főzzük (Olaszországban akár egy 4-5 óráig is szoktuk). Ha esetleg már nagyon besűrűsödik, akkor időnként egy-egy merőkanál meleg vizet adunk hozzá és tovább főzzük. Ezután levesszük a tűzről.

Amikor elkészült a ragu, megfőzzük a Tagliatelle tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ehhez az ételhez jól illik egy testes száraz vörösbor, lehetőleg ugyanaz, amelyikben a darált húst megpároltuk.

Kizárólag Tagliatelle vagy Pappardelle széles metélt tészta illik a Bolognai Raguhoz, Spaghetti pedig nem!

Buon Appetito!

FARFALLE AL SALMONE (Lazacos Farfalle)

Hozzávalók (4 főre):

500 g olasz Farfalle (pillangó tészta) 

180-200 g füstölt lazac (szeletelt) 

50 g vaj 

350-400 ml főzőtejszín 

fehér bors 

Elkészítése: 

A füstölt lazac szeleteket darabokra vágjuk. 

Egy nagy serpenyőben feltesszük a vajat melegedni (alacsony hőfokon!), és amikor már majdnem teljesen felolvadt, hozzáadjuk a lazacot. Figyeljünk arra, hogy a lazacot nem kell igazából megfőzni, csak pár percig, alacsony hőfokon melegíteni, különben elveszíti jellegzetes ízét.

Pár perc múlva hozzáadjuk a főzőtejszínt. A tejszínre is ugyanaz vonatkozik, mint a lazacra, csak nehány percig melegítsük lassú tűzön, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz.

Ezek a kis praktikák nagyon fontosak ahhoz, hogy az étel tényleg olyan eredetire sikerüljön, mint ahogy mi főzzük Olaszországban.

Vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Közben megfőzzük a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ha fogkeményre főtt a tészta, öntsük a serpenyőbe, gyorsan keverjük össze a tejszínes lazaccal, és tetszés szerint adjuk hozzá a fehér borsot.

A legnagyobb hiba, amit ezután elkövethetünk, ha sajtot reszelünk a tésztára: ilyenkor ehhez a halhoz nem illik a sajt! Egy igazi olasz soha nem tenne ilyet!

Ezt a receptet elkészíthetjük Penne (toll tészta) vagy Tagliatelle (szélesmetélt) tésztákkal is, de másfajta tésztával nem nagyon javaslom!

Buon Appetito!

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Hozzávalók (4 főre):
500 g olasz spaghetti
250 g húsos bacon szalonna (eredetileg "Guanciale")
4 tojássárgája + 1 egész tojás 
Pecorino Romano (vagy esetleg Grana Padano) sajt
feketebors
só


Elkészítése:
Kis darabokra vagy csikokra vágjuk a jó húsos bacon szalonnát (nagyon alkalmas a csomagolt is, de eredetileg "Guanciale"-t kellene használni), felmelegítjük nagy serpenyőben zsiradék nélkül, majd sok fekete borsot őrlünk rá.


Kis lángon melegítjük néhány percig, de ne pirítsuk meg! Majd levesszük a serpenyőt a tűzről.

Feltesszük főni a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Közben felverjük a tojásokat (általában 1 tojássárgája / fő (vagy / 100 g tészta) + 1 egész tojás) egy mélytányérban, rakjunk még hozzá borsot és szórjunk bele 100 g Pecorino Romano sajtot és keverjük jól össze. Ez a sajt általában az Auchan-ban kapható.

Ha a tészta fogkeményre főtt, leszűrjük, majd gyorsan beleöntjük a serpenyőbe.

Azonnal összekeverjük a szalonnával, adunk hozzá még borsot, ráöntjük az előbb elkészített tojást és gyorsan tovább keverjük.


Visszatehetjük a tűzre, kis lángon kb. 1-1,5 percig, folyamatosan keverve. Nem szabad, hogy „rántotta” legyen a tojásból, krémes kell, hogy maradjon.

Ezután tálaljuk, és a tányérban szórhatunk még rá sajtot.

És már kész is van az igazi olasz Carbonara!

A Carbonara-t kizárólag spaghetti tésztával készítjük (vagy esetleg még Rigatoni-val), más tésztával Carbonara nem létezik!

Buon Appetito!

A TÉSZTA FŐZÉS

Technika:

Egy fazékban vizet forralunk (olajat nem öntünk bele, a tészta ennek ellenére nem fog ragadni!).

100 gramm tésztánként kb. 1 liter vizet használjunk, tehát 500 g tésztához kb. 5 litert.

A sót (1 kiskanálnyit vagyis kb. 10 g-ot literenként) csak akkor kell beletenni, ha a víz már forr.

Ezután beledobjuk a tésztát és fedő nélkül erős lángon főzzük. Azonnal megkeverjük, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze.

Olaszországban a tésztát "al dente” vagyis fogkeményre főzzük, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. 

Mindig figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért.

Ha a tészta kész, szűrjük le, de ne öblítsük le különben lemossuk róla a sót és keményítőt is.

Fontos tudni: 

A tésztát nem szoktuk előre megfőzni. Amikor kész azonnal kell tálalni és fogyasztani, különben túlfő, összeragad és élvezhetetlenné válik.

Buon Appetito!

ORECCHIETTE CON I BROCCOLI (Brokkolis Orecchiette)

Hozzávalók (4 főre):
500 g Orecchiette tészta
2 fej brokkoli (kb. 500 g)
50-75 g fenyőmag
100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
Olasz extraszűz olívaolaj
Fokhagyma
Só


Elkészítése:

Egy lábasban kb. 5 liter vizet felteszünk főni, majd amikor forr, hozzáadunk 4-5 púpozott kiskanál (kb. 40-50 g) sót. 

4 gerezd fokhagymát apróra vágunk, és egy nagy serpenyőben olasz extraszűz olívaolajon kis lángon aranyszínűre pirítunk. Amikor a fokhagyma kezd pirulni, hozzáadjuk a fenyőmagot és pár percig pirítjuk, de vigyázzunk, hogy ne égessük oda.

A brokkolit rózsákra szedjük, a szárát levágjuk és kidobjuk. A rózsákat beletesszük a forró vízbe és kb. 2-3 percig főzzük. Kivesszük a brokkolit a lábasból és a serpenyőbe szedjük, de a gázt ne kapcsoljuk le és a főzővizet se öntsük ki, mert a tésztát majd ebben főzzük, így még ízletesebb lesz!

A brokkolit kis lángon kb. még 5 percig pároljuk (ha szükséges, időnként adjunk hozzá egy kicsit abból a vízből, amiben a brokkolit megfőztük). Ha kész, a serpenyőt levesszük a tüzről, hogy ne főjjön tovább.

Miközben a brokkoli főzővize tovább forr, beledobjuk a tésztát. Rögtön keverjük is meg, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze. A tésztát „al dente”-re, vagyis fogkeményre főzzük, ha kész, leszűrjük. Az olasz tésztát "al dente” vagyis fogkeményre kell főzni, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. Mindig figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért. Ha a tészta kész, öntsük le róla a vizet, de ne mossuk le (különben lemossuk róla a sót és keményítőt is).

A tésztát a serpenyőbe a brokkolira öntjük, frissen belereszeljük a Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt felét, majd megkeverjük.

Egy kis extraszűz olívaolajat öntünk rá. Így ezzel az utolsó lépéssel tovább fokozzuk az étel fantasztikus ízét.

A maradék sajtot a tányérban szórjuk a tésztára.

A brokkolis tészta nagyon kedvelt az olasz családok körében. Regionális változatok is léteznek, pl. lehet hozzáadni szardellát, mazsolát, vagy koktélparadicsomot vagy akár sáfrányt is. 

Orecchiette helyett esetleg Bucatini-t, Farfalle-t vagy Spaghetti-t lehet használni! 

Buon Appetito!

FARFALLE POMODORINI E ZUCCHINE (Koktélparadicsomos, Cukkinis Farfalle)

Hozzávalók (4 főre):
500 g Farfalle tészta
500 g Koktélparadicsom
4 Cukkini (vékony)
100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
Olasz extraszűz olívaolaj
4 gerezd Fokhagyma
Só


Elkészítése:

Egy fazékban kb. 5 liter vizet felteszünk főni, majd amikor forr, hozzáadunk 4-5 púpozott kiskanál (kb. 40-50 g) sót.

A cukkinit megmossuk, két szélét levágjuk és kidobjuk. Hosszában kettévágjuk, de ne hámozzuk meg, mert az ízét éppen a héjától kapja. Nem túl vastag (fél)karikákra vágjuk.

A koktélparadicsomot megmossuk, félbe vágjuk.

4 gerezd fokhagymát egy nagy serpenyőben olasz extraszűz olívaolajon (hogy a serpenyő alját vékonyan ellepje) kis lángon aranyszínűre pirítunk. Amikor a fokhagyma megpirult, kivesszük. Betesszük a cukkinit, megsózzuk, időnként megkeverjük, erős lángon aranybarnára pirítjuk. Amikor elkészült, törlőpapírral borított tálba szedjük. A serpenyőbe tesszük a koktélparadicsomot, megsózzuk, és két villával leforgatjuk. Néhány percig főzzük, közepes lángon, ameddig kicsit megpuhul. Ha elkészül, vegyük le a tűzről.

Ha a víz felforr, beledobjuk a tésztát. (Ügyeljünk arra, hogy úgy tegyük fel főni a tésztát, hogy a cukkini és a koktélparadicsom elkészüljön, mire a tészta kifő.) Rögtön keverjük is meg, majd főzés közben többször is, így a tészta nem ragad össze. 

Az olasz tésztát "al dente" vagyis fogkeményre kell főzni, ami azt jelenti, hogy a külseje még kicsit kemény, hogy rágni kelljen, de a belseje nincs túlfőzve. Figyeljünk a tészta csomagolásán megadott főzési időre, de azért mindig kóstoljuk is meg, a biztonság kedvéért. Ha a tészta kész, öntsük le róla a vizet, de ne öblítsük le (különben lemossuk róla a sót és keményítőt is).

Ha kész, a tésztát a serpenyőbe a koktélparadicsomra öntjük, hozzáadjuk a cukkinit, összekeverjük, frissen belereszeljük a Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt felét, majd megkeverjük. A serpenyőt visszahúzhatjuk a meleg (akár lezárt) gázlapra, ezáltal a sajt kicsit ráolvad a tésztára, és krémessé teszi.

A maradék sajtot a tányérban szórjuk a tésztára.

Buon Appetito!