RISOTTO PERE E GORGONZOLA (Körtés-Gorgonzolás Rizottó)

Hozzávalók (4-5 főre):

100 g vaj
1 fej vöröshagyma

500 g Arborio vagy Carnaroli típusú rizs

2 dl minőségi száraz fehérbor 
3-4 liter zöldségleves (ha kockából 1 leveskocka / 0,5 l víz)

2 vilmoskörte

100 g Gorgonzola sajt

100 g Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano sajt

Elkészítése:

Először elkészítjük a zöldséglevest, 6-8 kockát 3-4 liter vízben feloldva, és alacsony lángon végig forrón tartjuk a rizottó elkészítése alatt.

Egy serpenyőben 75 g vajban nagyon lassú tűzön addig pirítjuk az apróra vágott hagymát, amíg el nem fonnyad.

Ezután hozzáadjuk az Arborio vagy a Carnaroli rizst, összekeverjük a hagymával és kb. 2 percig pirítjuk nagyon lassú tűzön, de vigyázzunk, hogy le ne égjen.

Hozzáadjuk a száraz fehérbort, felemeljük a lángot és kb. 1 percig hagyjuk párologni az alkoholt.

Ekkor merőkanállal (nem a lábasból öntve!) forró levest adunk a rizshez úgy, hogy éppen elfedje azt, megkeverjük és közepes lángon főzzük.

Közben előkészítjük a körtét. Meghámozzuk, felvágjuk, kivesszük a magházat, majd darabokra vagy kockára vágjuk.

Kis serpenyőben vagy fazékban 25 g vajon rövid ideig megfuttatjuk, majd félretesszük.

Közben a rizsre is figyelünk.  Mikor a rizs magába szívta a levest, megint hozzáadunk egy adaggal, hogy elfedje a rizst, és ezt ismételgetjük, de mindig csak annyi levest pótoljunk, amennyit beszívott.

Mivel nem minden leveskocka egyformán sós, ezért főzés közben a rizottót megkóstoljuk és ha igényli megsózzuk.

Közben a hűtőből kivesszük a Gorgonzola sajtot (hidegen könyebb felvágni) és darabokra vágjuk.

Ne felejtsük el, hogy a rizst nem kell túl puhára főzni, hanem „al dente” (fogkemény) maradjon (kb. 16-20 percig). Amikor a rizs már majdnem megfelelő puhaságú, nem adunk több levest hozzá, hanem hagyjuk, hogy az utolsó 1-2 percben a rizs beszívja azt, ami még rajta van.

Ekkor adjuk hozzá a körtét és megkeverjük. 

Mantecatura:

Most kezdődik a „mantecatura”, az egyik legfontosabb lépés a rizottó készítésben.

A tűzről levéve, beledobjuk a Gorgonzola darabokat és folyamatos keverés mellett felolvasztjuk.

Ezután belekeverjük a frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot.

Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk.

Tipp:

Minőségi bor használatát javaslom a rizottó készítéshez, amit a végén az étel mellé is fogyaszthatunk.

Buon Appetito!

BOCCONCINI DI PASTASFOGLIA E WURSTEL (Virsli falatkák Leveles tésztában)

Hozzávalók:

Leveles tészta

Virsli

Elkészítése:

 

Buon Appetito!

PASTASFOGLIA RIPIENA DI FONTINA E PROSCIUTTO (Leveles tészta Fontina sajttal és Sonkával töltve)

Hozzávalók (4 főre):

2 leveles tészta lap

400 g Fontina alpesi sajt

150-200 g szeletelt főtt sonka (nem füstölt)

1 tojás a felület kenéséhez

Elkészítése:

A leveles tészta lapokat 5 perccel a felhasználás előtt vesszük ki a hűtőből, és a hozzá tartozó sütőpapíron kiterítjük. Az egyik lapot sütőpapírral együtt tepsibe helyezzük.

A sajtot vékony szeletekre vágjuk majd egyenletesen eloszlatjuk a lapon, a széleket minden oldalon kb 1 cm-en szabadon hagyva.

A sonkaszeleteket a sajt tetejére fektetjük.

A másik tésztalappal befedjük. A széleket erősen ujjal összenyomjuk, hogy sütés közben ne nyíljon ki. 

A tetejét egy villával mindenhol megszúrkáljuk.

A felvert tojással konyhai ecset segítségével megkenjük, a széleket is, hogy majd szép aranybarnára süljön.

    

Előmelegített sütőben 180-200 fokon megsütjük. Ügyeljünk rá, hogy a széle és az alja is megsüljön.

Ha kész, kivesszük a sütőből, kb 5 percet pihentetjük mielőtt 4 felé vágjuk.

Buon Appetito!

RISOTTO

Az igazi rizottó nem egyszerüen csak főtt rizs!

Elkészítéséhez a (száraz) rizst először meg kell egy kicsit zsiradékon és hagymán pirítani, fehérborral locsolni, majd lassan főzni egy kis levesben. Különben nem rizottó, hanem csak  “Riso” (“rizs”) lesz belőle!

Hozzávalók:

Vaj és/vagy extraszűz olívaolaj, a rizottó típusától függően

Hagyma

Arborio vagy Carnaroli (vagy néhány rizottóhoz akár Vialone Nano) típusú rizs

Misőségi száraz bor (legtöbbször fehér, de bizonyos rizottókhoz akár pezsgő vagy vörösbor)

Leves (zöldség vagy húsleves), a rizottó típusától függően 

Grana Padano vagy Parmigiano Reggiano sajt (frissen reszelve) 

Íme a hagyományos rizottó technika:

Ha a levest kockából készítjük, akkor általában 250 g rizshez (2 fő) elég 4 kocka 2 l vízhez.

A zöldséges illetve sajtos rizottókhoz általában zöldséglevest használunk.

A tenger gyümölcsei rizottókhoz pedig hal alapú levest.

A levest alacsony lángon forrón tartjuk a rizottó elkészítése alatt.

A zsiradékot megolvasztjuk/felmelegítjük egy magasabb, széles serpenyőben.

A zsiradék fajtája a rizottó típusától függ, lehet vaj, vagy extraszűz olívaolaj:

• a sáfrányos vagy a parmezános illetve a legtöbb sajtos rizottóhoz általában vajat használunk
• a spárgás, gombás illetve általában a csak zöldséges rizottókhoz akár vaj, akár extraszűz olívaolaj használható
• a tengeri halat, tenger gyümölcseit tartalmazó rizottókhoz viszont extraszűz olívaolajat szoktunk használni

A zsiradékon lassú tűzön megpirítjuk az apróra vágott hagymát, amíg el nem fonnyad. Ezután hozzáadjuk a rizst, összekeverjük a hagymával és kb. 2 percig pirítjuk nagyon lassú tűzön, de vigyázzunk, hogy le ne égjen. Hozzáadjuk a bort és magas lángon kb. 1 percig hagyjuk párologni az alkoholt.

Ekkor merőkanállal (nem a lábasból öntve!) forró levest adunk a rizshez úgy, hogy éppen elfedje azt, megkeverjük és közepes lángon főzzük. Mikor a rizs magába szívta a levest, megint hozzáadunk egy adaggal, hogy elfedje a rizst, és ezt ismételgetjük, de mindig csak annyi levest pótoljunk, amennyit beszívott.

Mivel nem minden leveskocka egyformán sós, ezért főzés közben a rizottót megkóstoljuk és ha igényli megsózzuk. 

Attól függően, hogy éppen milyen rizottót készítünk hozzáadjuk a további hozzávalókat (a főzés megfelelő fázisában), és addig főzzük, a levest pótolva, míg a rizs megfő.

Ne felejtsük el, hogy a rizst nem kell túl puhára főzni, hanem „al dente” (fogkemény) maradjon (kb. 16-20 percig). Amikor a rizs már majdnem megfelelő puhaságú, nem adunk több levest hozzá, hanem hagyjuk, hogy az utolsó 1-2 percben a rizs beszívja azt, ami még rajta van.

Mantecatura:

Most kezdődik a „mantecatura”, az egyik legfontosabb lépés a rizottó készítésben.

A tüzről levéve néhány kis vaj kockát folyamatos keverés mellett felolvasztjuk, így még krémesebb lesz. Bizonyos rizottókhoz a vaj után még frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot keverünk bele (kivéve általában a halas rizottókat amelyekbe nem teszünk), illetve néha apróra vágott friss petrezselyem zöldet is.

Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk.

Tipp:

Egy kis tipp a borválasztáshoz:

Minőségi bor használatát javaslom a rizottó készítéshez, amit a végén az étel mellé is fogyaszthatunk.

Buon Appetito!

MINI SOUFFLÉ DI CIOCCOLATO FONDENTE (Étcsokis Mini Soufflé)

Hozzávalók (2 főre):

100 g étcsokoládé

15 g finomliszt

10 gr porcukor

1 tojás

vaj a sütőforma kenéshez

porcukor díszítéshez

Elkészítése:

Az étcsokoládét kézzel darabokra törjük, majd gőzfürdőben, forró víz felett, megolvasztjuk.

Levesszük a tűzről és langyosra hűtjük.

Hozzáteszünk egy egész felvert tojást és habverővel összekeverjük.

Ezután fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, majd a porcukrot, folyamatos keverés mellett.

2 kis sütőformát kivajazunk, és egy kanál segítségével beletöltjük a masszát.

Előmelegített sütőben, légkeveréses beállítással, 200 fokon pontosan 8 percig sütjük.

A sütőből kivéve 1-2 percig pihentetjük, majd a tányérba leborítjuk és egy kevés porcukorral díszítjük.

Buon Appetito!

TAGLIATELLE AL RAGU’ (Bolognai Ragus Tagliatelle)

Hozzávalók (2 főre):

250 g olasz Tagliatelle tészta (széles metélt)

400 g (1 kis üveg) olasz passzírozott paradicsom

200 g darált vegyes marha- és sertéshús (vagy csak marha)
Olasz extraszűz olívaolaj

100 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt

2 répa

1 zellerszár (a zöld szára, nem a gumója!)

1 kis fej hagyma

1 pohár (1 dl) száraz vörösbor

só

Elkészítése:

A hagymát apró darabokra vágjuk és egy serpenyőben, olasz extraszűz olívaolajban, lassú tűzön legalább 10 percig főzzük, amíg megfonnyad.

Ezután hozzáadjuk a szintén nagyon apróra vágott répát és zellerszárat (a zeller zöld szárát, nem a gumóját!).

A zöldségeket kb. 10 percig főzzük,  majd hozzáadjuk a darált húst, enyhén megsózzuk és időnként kevergetve körülbelül fél óráig lassú tűzön főzzük.

Amikor a húsnak már szép a színe, egy kis száraz vörösboron megpároljuk (kb. 2 percig erős tűzön, hogy az alkohol elpárologjon).

Ha ez kész, hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot és egy kevés sót, nagyon lassú tűzön még kb. 2 óráig főzzük (Olaszországban akár egy 4-5 óráig is szoktuk). Ha esetleg már nagyon besűrűsödik, akkor időnként egy-egy merőkanál meleg vizet adunk hozzá és tovább főzzük. Ezután levesszük a tűzről.

Amikor elkészült a ragu, megfőzzük a Tagliatelle tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ehhez az ételhez jól illik egy testes száraz vörösbor, lehetőleg ugyanaz, amelyikben a darált húst megpároltuk.

Kizárólag Tagliatelle vagy Pappardelle széles metélt tészta illik a Bolognai Raguhoz, Spaghetti pedig nem!

Buon Appetito!

FARFALLE AL SALMONE (Lazacos Farfalle)

Hozzávalók (4 főre):

500 g olasz Farfalle (pillangó tészta) 

180-200 g füstölt lazac (szeletelt) 

50 g vaj 

350-400 ml főzőtejszín 

fehér bors 

Elkészítése: 

A füstölt lazac szeleteket darabokra vágjuk. 

Egy nagy serpenyőben feltesszük a vajat melegedni (alacsony hőfokon!), és amikor már majdnem teljesen felolvadt, hozzáadjuk a lazacot. Figyeljünk arra, hogy a lazacot nem kell igazából megfőzni, csak pár percig, alacsony hőfokon melegíteni, különben elveszíti jellegzetes ízét.

Pár perc múlva hozzáadjuk a főzőtejszínt. A tejszínre is ugyanaz vonatkozik, mint a lazacra, csak nehány percig melegítsük lassú tűzön, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz.

Ezek a kis praktikák nagyon fontosak ahhoz, hogy az étel tényleg olyan eredetire sikerüljön, mint ahogy mi főzzük Olaszországban.

Vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Közben megfőzzük a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Ha fogkeményre főtt a tészta, öntsük a serpenyőbe, gyorsan keverjük össze a tejszínes lazaccal, és tetszés szerint adjuk hozzá a fehér borsot.

A legnagyobb hiba, amit ezután elkövethetünk, ha sajtot reszelünk a tésztára: ilyenkor ehhez a halhoz nem illik a sajt! Egy igazi olasz soha nem tenne ilyet!

Ezt a receptet elkészíthetjük Penne (toll tészta) vagy Tagliatelle (szélesmetélt) tésztákkal is, de másfajta tésztával nem nagyon javaslom!

Buon Appetito!

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Hozzávalók (4 főre):
500 g olasz spaghetti
250 g húsos bacon szalonna (eredetileg "Guanciale")
4 tojássárgája + 1 egész tojás 
Pecorino Romano (vagy esetleg Grana Padano) sajt
feketebors
só


Elkészítése:
Kis darabokra vagy csikokra vágjuk a jó húsos bacon szalonnát (nagyon alkalmas a csomagolt is, de eredetileg "Guanciale"-t kellene használni), felmelegítjük nagy serpenyőben zsiradék nélkül, majd sok fekete borsot őrlünk rá.


Kis lángon melegítjük néhány percig, de ne pirítsuk meg! Majd levesszük a serpenyőt a tűzről.

Feltesszük főni a tésztát (lásd: Tészta főzés).

Közben felverjük a tojásokat (általában 1 tojássárgája / fő (vagy / 100 g tészta) + 1 egész tojás) egy mélytányérban, rakjunk még hozzá borsot és szórjunk bele 100 g Pecorino Romano sajtot és keverjük jól össze. Ez a sajt általában az Auchan-ban kapható.

Ha a tészta fogkeményre főtt, leszűrjük, majd gyorsan beleöntjük a serpenyőbe.

Azonnal összekeverjük a szalonnával, adunk hozzá még borsot, ráöntjük az előbb elkészített tojást és gyorsan tovább keverjük.


Visszatehetjük a tűzre, kis lángon kb. 1-1,5 percig, folyamatosan keverve. Nem szabad, hogy „rántotta” legyen a tojásból, krémes kell, hogy maradjon.

Ezután tálaljuk, és a tányérban szórhatunk még rá sajtot.

És már kész is van az igazi olasz Carbonara!

A Carbonara-t kizárólag spaghetti tésztával készítjük (vagy esetleg még Rigatoni-val), más tésztával Carbonara nem létezik!

Buon Appetito!

PIZZA

A pizza tészta

Hozzávalók (3 Pizzához):

Liszt 500 g

A pizzához sima BL-55 lisztet kell használni, de fontos, hogy nagyon jó minőségú legyen. Ez nagyon tudja befolyásolni a végeredményt!

Itthon általában Barilla lisztet használok, csak nem mindenhol kapható, vagy hozok Olaszországból Manitoba típusú lisztet, ez messze a legjobb liszt, a legjobban ez veszi fel a vizet.

Ha van Manitoba-m akkor 50% Manitoba-t, 50% sima lisztet használok!

Víz 55%-60%, langyos

Sima BL55 liszt esetén 55% vizet használunk a liszt súlyához képest.
Jobb minőségű liszt esetén 60%-ot! Tehát vagy 275 vagy 300 ml vizet.

Élesztő (instant) 7 g

Én mostanában instant élesztőt használok, ebből egy 7 g-os tasakot.

Az élesztőt szobahőmérsékletű vízben kell feloldani, kis kanállal csomómentesre keverve.

Cukor 2 evőkanál

A cukrot a vízben feloldott élesztőhöz kell hozzáadni. A tészta nem lesz tőle édes, a cukor segíti a kelesztést.

Extraszűsz olívaolaj 3 evőkanál

Só 2 teáskanál

A só ne találkozzon közvetlenül az élesztővel, mert gátolja a kelesztést.

A tészta gyúrása

A tésztát több féle módon gyúrhatjuk: kézzel, robotgéppel, kenyérsütőgéppel.

Ez azért fontos, mert a hozzávalók más sorrendben kerülnek bele.

Ha kézzel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Egy gyúródeszkára (vagy egy nagy tálba) először a lisztet tesszük, majd a közepébe lyukat formálunk, beleöntjük az élesztős vizet és elkezdjük összekeverni / gyúrni. Hozzáadjuk az olívaolajat. Szép lassan a víz másik felét is hozzáadjuk és a deszkán gyúrjuk mindaddig, amíg egy homogén, de rugalmas tésztát kapunk.

Ha robotgéppel csináljuk:

A víz felében feloldjuk az élesztőt és hozzáadjuk a cukrot. A víz másik felében pedig a sót keverjük el.

Először az élesztős vizet öntjük a tálba, majd a liszt felével és az olívaolajjal kezdjük géppel dagasztani. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a maradék lisztet és a víz másik (sós) felét is, tovább dagasztjuk. Ha kész kivesszük és gyúródeszkán tovább gyúrjuk.

Ha kenyérsütőgéppel csináljuk:

Az egész vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot. Beleöntjük a gép tepsijébe.

Ezután hozzáadjuk a lisztet úgy, hogy teljesen betakarja a vizet. A tetéjére hozzáadjuk az olívaolajat és a sót.

Válasszuk a megfelelő programot (csak dagasztás, sütés nélkül) és elindítjuk.

A gépem 1 óra és 50 perc alatt szépen megdagasztja és keleszti is.

A kelesztése

A pizzához elengedhetetlen a dupla kelesztés!

A pizza tésztát először kb. 1 óráig kelesztjük konyharuhával letakarva (vagy átlátszó fóliába tekerve) száraz helyen. Kb. a duplájára kell nőnie.

Ezután 3 azonos súlyú golyót csinálunk belőle és még 1 óráig letakarva kelesztjük őket.

Az alap feltétek

Passzírozott paradicsom 350-400 g

Nem főtt paradicsom szószt kell a pizzára tenni, hanem olasz (üvegben kapható) nyers passzírozott paradicsomot! Meg kell sózni, ennyi.  

A pizzára egy merőkanállal rászedjük, majd a kanál hátuljával egyenletesen elkenjük. Nem kell túl sokat szedni, különben túl nedves lesz és a tészta nem sül rendesen.

Mozzarella sajt 300-400 g

Friss mozzarella-t kellene használni! Tehát nem a henger alakú „pizza mozzarella”-t, hanem a zacskósat, vízben. Kis kockákra kell vágni, érdemes egy fél órával korábban előkészíteni, hogy kiengedje a vizet. 

A pizzán a paradicsom szószra kell úgy rászórni, hogy mindenhová jusson, de nem szabad az egész felületet betakarni vele!

A pizza sütése

A pizzát előmelegített sütőben, hagyományos funkcióval (nem légkeveréssel!) kell sütni minél gyorsabban, tehát a max. hőmérsékleten, amit a sütőd tud.

A sütőtől függ, hogy meddig, melyik szinten, ill. milyen (anyagból) tepsiben. Minden sütő más! Így kicsit kísérletezni kell, mert nagyon más az eredmény.

Az én (Ikeás / Whirpol) sütőmben 250 fokon sütöm kb. 15 percig és a legalsó szinten (különben az alja nem sül rendesen miközben a teteje viszont túlsül).

Ki kell tapasztalni.

Tippek:

Javaslom (én is így csinálom), hogy az elején mozzarella nélkül kezdjük el sütni. Majd az utolsó pár percben gyorsan kivesszük - hozzáadjuk a mozzarella-t és egy kevés extraszűz olívaolajat – visszatesszük a sütőbe a befejezésig. 

Így nem lesz szétsült / égett látszata a sajtnak a pizzán!

Buon appetito!

FRAGOLE di mia madre (Eper anyukám módra)

Hozzávalók (4 főre):
500 g friss eper
2 nagy narancs
4 evőkanál kristálycukor
 

Elkészítése:
Az epreket alaposan megmossuk. A szárát, tehát a zöld részt csak ezután vágjuk le, különben belemegy a víz.

Nem túl kicsi darabokra vágjuk az epreket, ahogy a fotón látható.

Egy mély tálba tesszük, majd 2 frissen facsart narancs levével megöntözzük. A citrusfélék nagyon kellemesen kiemelik az eper ízét.

Hozzáadunk 4 evőkanál kristálycukrot és jól elkeverjük.

Betesszünk a hűtőbe egy jó pár órára, hogy összeérjenek az ízek és a hőmérseklet is megfelelő legyen.

Kehelyben vagy megfelelő pohárban tálaljuk, egyszerű és egészséges desszert.

Buon Appetito!